خبرگزاري ميراث فرهنگي ـ گردشگري ـ زماني که يک توريست به کشوري مسافرت ميکند يا قصد سفردارد، مايل است از اوقات فراغت خود لذت ببرد و با فرهنگهاي جديدي آشنا شود. از اينرو معمولا اولين سئوال آنها آدرس رستوران شهرها و نقاط ديدني است. انتخاب رستوران، نوع غذا ،قيمت، موقعيت رستوران، طراحي و نوع خدماتي است که ارائه ميدهند بخش عمدهاي از لذت سفر را تشکيل مي دهد.
اصغر ژياندربندي کارشناس و متخصص هتلداري و واحدهاي پذيرايي معتقد است خوراکيها و غذا از مهمترين جاذبههاي سفر هستند. وي به CHN گفت: از خاطرات به يادماندني سفر، رستورانها و غذاهاي مختلف است.
دربندي از منوي تكراري رستورانهاي كشور با وجود تنوع بالاي غذايي در مناطق مختلف ايران انتقاد كرد. وي تصريح كرد: نکته مهمي که کمتر به آن توجه ميشود يکنواختي و تکراري بودن منوي غذاي رستورانهاي مختلف کشور است. اين منوهاي تكراري عملا جذابيت غذا و رستوران را نزد گردشگران از بين برده است. يک توريست يا يک بازرگان اگر مدتي بيش از3 يا 4 روز بخواهد درشهري دور از خانه خود اقامت کند بدون شك از يکنواختي غذاها خسته خواهد شد زيرا تقريبا بخش اصلي منوي رستورانها را کبابهاي مختلف تشکيل ميدهد. اين يکنواختي حتي براي ايرانيها هم خستهكننده است.
اين کارشناس هتلداري و واحدهاي پذيرايي خاطرنشان كرد: شايد از نظر تنوع غذا جزو غنيترين کشورها باشيم ولي متاسفانه در بيشتر رستورانها و هتلها ازغذاهاي محلي و نوشيدنيهاي متنوع استانهاي مختلف مثل انواع کتلت، کوکو، شامي، پلوها، دلمهها، خورشتها، کوفتهها،سوپها و آشها و دسرها مثل مسقطي، شلهزرد، فرني، شيربرنج، حلوا و... خبري نيست. بنابراين توريست ورودي به کشور، اگر با يك خانواده ايراني تماسي نداشته باشد، فکرميکند غذاهاي ايراني به همان چند نوع کباب خلاصه ميشود. درحاليکه اگر بخواهيم تمام غذاهاي ايراني و غذاهاي محلي و دسرها را نام ببريم، بيش از2000 نوع است.
وي افزود: دو يا سه نوع غذاي ايراني كه در برخي رستورانها سرو ميشود، بدون رعايت آداب آن و در پائينترين كيفيت است. چنانكه نميدانند چگونه و در چه ظروف و اندازهاي و با چه نوع تزئييني سرو کنندکه مردم رغبت به خوردن يا آشاميدن آن نشان دهند. بهطورمثال، شلهزرد يا حلوا سالهاست که در ظروف نامناسب و يکنواخت و براي تعداد زيادي درظروف بزرگ آماده سرو ميکنند. اولين کسي که از اين ظروف استفاده کند باعث بهم ريختن تزئيين آن شده و اشتهاي نفرات بعد براي خودن از بين ميرود. اما اگرهمين غذاها را در ظروف مناسبي انتخاب و درتزئيين آن دقت بيشتري انجام دهند قطعا مورد سفارش ميهمانان قرار خواهدگرفت.
دربندي از علل مهمي که چنين وضعي را در تنوع غذاها پيش آورده بکارنگرفتن آشپزهاي ماهر و آموزشديده عنوان كرد. وي گفت: امروزه در كشور ما براي آموزش آشپزي، فقط پخت غذا را آموزش ميدهند درحاليکه اندازه و تزئيين غذا و استفاده از ظروف مناسب که اشتها آور باشد و نوع سرو غذا يا نوشيدني يکي از نکات مهم در آموزش آشپزي است. يک آشپز ماهر که بتواند غذاهاي مختلف ايراني را طبخ كند قطعا حقوق بيشتري دريافت خواهدکرد و رستوران ها ترجيح ميدهند که حقوق کمتر به آشپز پرداخت کنند. در نتيجه اين مهم باعث شده که از يک کمکآشپز يا کبابپز بعنوان آشپزماهر استفاده شود. راحت ترين و بيزحمت ترين وساده ترين غذايي که همه افراد درصورت وجود امکانات به راحتي ميتوانند آنرا تهيه كنند همان کبابها است که در انواع رستورانهاي ايران سرو ميشود.
وي افزود: يک آشپز ماهر باعث شهرت و آوازه و جلب مشتري يک رستوران ميشود. چنانچه تنوع غذا در رستورانها بوجود آيد سود سرشاري هم عايد رستوراندار خواهد شد زيرا درصدسود اين غذاها بسيار بالاتر از غذاهاي کبابي است.
دربندي ادامه داد: بارها مشاهد شده که مثلا هتلي داراي چهاررستوران است، اما عملا منوي اين رستورانها چندان تفاوتي باهم ندارند. بيشترين تفاوت اين رستورانها هم در دکوراسيون و ظاهر آنهاست نه درمنوي غداي آنها. درصورتي که در يک هتل بينالمللي که داراي چندين رستوران است يک رستوران اصلي وجود دارد و غذاهاي بومي آن کشور را سرو ميکند و رستورانهاي ديگر با منوها و قيمتهاي متفاوت به پذيرايي از مهمانان مي پردازند. بطورمثال، يک رستوران غذاي چيني، رستوران غذاهاي ترکي، رستوراني غذاهاي دريايي و... سروميکنند.
ژياندربندي، مدرس هتلداري يادآور شد: پذيرايي دررستورانها انديشه دستاندرکاران و مديران را به خود مشغول نميکند و براي پذيرايي و جلب و جذب مشتري به ندرت از ترکيب جديد يا روش تازه استفاده ميکنند. مديران رستورانها اغلب مطالعهاي در تنوع و تزئيين غذاها ندارند که چه نوع غذاهايي را ميتوانند روزانه در منو بگنجانند و متوجه شودکه استقبال چگونه بوده است. اصولا مديران هتل و رستورانها هرگز براي پيشرفت تحقيق نميکنند. اگر مدير رستوراني بخواهد متوجه شود که از دورچين غذا مشتريان راضي هستند يا خير، به راحتي ميتواند هنگام جمع کردن ظروف، سري به آشپزخانه بزند و از ظروف برگشتي متوجه شود که کدام مواد دور غذا بيشتر مصرف شده يا اصلا مصرف نشده است که اين دورچين غذا را با توجه به ذائقه مشتريان تغييردهد.
وي اضافه كرد: با توضيحات بالا به سهولت ميتوان نتيجه گيري كرد که هيچ کدام از رستورانهاي ما رستوران واقعي نيستند و همه تبديل شدهاند به چلوکبابي يا جوجه کبابي.
